Food-Tipps

Das Foto zeigt Zuckerwürfel. Bild: Jan Mesaros, Pixabay.
Das Foto zeigt Zuckerwürfel. Bild: Jan Mesaros, Pixabay.

Hallo zusammen, heute geht es um Zucker.

Zucker ist Zucker, egal, welchen Decknamen er trägt. Es gibt auf Zutatenlisten circa 70 Bezeichnungen für das, was ernährungsphysiologisch Zucker ist.

Auch Honig und Agavendicksaft sind streng genommen einfach nur Zucker. Diese beiden liefern zwar auch Vitamine und ähnliches mit. Der Inhalt ist aber so gering, dass man für einen wirklichen ernährungsphysiologischen Nutzen so viel Honig und Vitamin C essen müsste, dass es hochgradig unverträglich ist.

Der Industrie wird vorgeworfen, dass sie unter den verschiedenen Bezeichnungen versucht, den Zucker zu verstecken. Er kann aber auch ein Zusatzstoff sein, der einem Lebensmittel seine Qualität gibt. Glukosesirup zum Beispiel macht Eis cremig, was der Haushaltszucker nicht so gut kann.

Der Haushaltszucker (Saccharose) ist ein Zweifachzucker. Das Molekül besteht aus einem Teil Glukose (Traubenzucker) und einem Teil Fructose (Fruchtzucker). Wenn er nicht aus der Natur also aus zuckerhaltigen Pflanzen wie Zuckerrohr oder Zuckerrübe stammt, dann wird er aus Stärke Gewonnen. Stärke besteht aus Glukosebausteinen (Einfachzucker). Das ist der kleinste Baustein, in den unser Körper die mit der Nahrung aufgenommenen Kohlenhydrate zerlegen muss, um sie weiter zu verwerten.

Die Grundelemente, aus denen die unterschiedlichen Zucker zusammengesetzt sind, sind Kohlenstoff, Sauerstoff, Wasserstoff. Die unterschiedliche Zusammensetzung entscheidet über die Eigenschaft, wie zum Beispiel den Süssungsgrad des Zuckers.

Unser Körper verstoffwechselt jeden Zucker anders. Diese Tatsache hilft Diabetikern, plagt dafür aber Menschen mit Unverträglichkeiten.

Die Industrie mischt sich passgenau ihren Zuckersirup. So ein Cocktail heißt dann Glukosesirup, Glukose-Fruktose Sirup, Invertzucker, Traubensüße, Gerstenmalz, Karamellzuckersirup, Süßmolkenpulver, Dicksaft etc.

Nicht nur in Süßigkeiten und Desserts, auch in Soßen, Suppen und Wurst In der Wurst dient der Zucker in Form von Laktose (Milchzucker) zum Beispiel als Produktionshelfer.

Schaut man auf eine Zutatenliste, steht immer das Lebensmittel an erster Stelle, das den größten Anteil hat. Zucker rutscht durch die vielen unterschiedlichen Bezeichnungen in der Nennung immer weiter nach hinten. Da auch mehrere Zucker in einem Produkt zu finden sein können, verringert sich der Anteil des Einzelnen, so dass der Zucker in seinen Verkleidungen unscheinbarer wird. So ist oft undurchsichtig, wie viel Zucker ein Produkt enthält.

Die unterschiedlichen Zucker geben einem Nahrungsmittel seine Eigenschaften. So bestimmen sie das Mundgefühl, verändern den Gefrierpunkt, Invertzucker hält Weingummi weich.

Wir essen im Jahr etwa unser halbes Körpergewicht an Zucker. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt weniger als ein Drittel davon (als Tageshöchstdoosis 25 Gramm).

Hallo Zusammen, heute also geht es um kleine süße Pillen oder Pulver.

Diese »Wundermittel« machen süß, ohne Kalorien.

Reine Fruktose ist schon süßer als Haushaltszucker. Andere Süßstoffe süßen noch um ein x-faches stärker. Aspartam ist 200-mal so süß, Advantam 30.000-mal.
Süßstoffe haben die unangenehme Eigenschaft, dass sie einen Beigeschmack von bitter über metallisch bis hin zu lakritzartig mitbringen. Dieser Beigeschmack muss im fertigen Lebensmittel möglichst überdeckt werden, da es sonst fremdartig schmecken würde. Dieser Nebeneffekt wäre schlecht für den Umsatz. Weil Stevia (E 960) zum Beispiel wie Karamell oder Lakritz schmeckt, hat es sich als natürlicher Süßstoff nicht durchgesetzt.

Viele Süßstoffe werden aus Pflanzen, Zitrusfrüchten oder dem Zucker selbst gewonnen. Zu Sacharin allerdings sollte man wissen, dass es aus Erdöl erzeugt wird.
Die Süße kommt dabei aus der Molekularstruktur des Stoffes. Die Rezeptoren auf der Zunge reagieren entsprechend auf die chemische Form und signalisieren den süßen Geschmack an das Gehirn.

Weil die Süßkraft so groß ist, wird nur eine sehr geringe Menge Süßstoff benötigt, um ein Lebensmittel süß schmecken zu lassen. Das ist günstig für die Industrie.
Süßstoffe werden großenteils in unserem Organismus nicht verstoffwechselt. Sie werden unverändert ausgeschieden.

Sie sind aber umstritten. Es werden zum Beispiel bei Aspartam Kopfschmerzen und Gedächtnisstörungen beschrieben, es soll Krebs fördern. Die Efsa hingegen hat Süßstoffe als unbedenklich eingestuft.

Man weiß aber, dass Süßstoffe die Darmflora verändern und damit Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel haben können. Es ist also unbedingt zur Sparsamkeit zu raten.

Entgegen langläufiger Meinungen helfen Süßstoffe auch nicht beim Abnehmen.

Wer aus gesundheitlichen Gründen nicht muss, sollte aus meiner Sicht dringend auf Süßstoffe verzichten und lieber etwas weniger Zucker konsumieren.